Yer Van... İnsanlar sıcak... Hikaye de iştah açıcı... Ama düşündürdükleri ise iç burkucu...
İz TV'de uzun süredir yayınlanan 'Wilco'nun Karavanı' programının kahramanı Hollandalı Wilco Van Herpen'in yolu bu kez 'Wilco'yla Yaşasın Yemek' programı kapsamında Van'a düşüyor. * Van'ın otlu peynirinin aşama aşama yapılış hikayesinin anlatıldığı bölüm, konunun geçtiği coğrafya ve Türkiye'nin içinde bulunduğu süreçle ilişkilendirilince farklı bir boyut kazanıyor.
Sert iklimi ve zorlu coğrafyasıyla uzaktan bakıldığında insanları ürküten bu bölgenin şehirleri, içinde barındırdıkları insanların cana yakınlığı ve sıcaklığıyla da bir o kadar şaşırtıcı olabiliyor. Konu 'peynir' olunca ister istemez akıllar farklı ülkelere, ışık sofralara ve ışıl şıl vitrinli şarkütelerilere kayabiliyor. Ama bu coğrafyada peynir bir başka üretliyor ve sunuluyor.
Adı daha çok Van'la anılan ama bölgenin diğer şehirlerinde de üretilip tüketilen 'otlu peynir'in çok farklı bir yapılış hikayesi var.
Van'ın geleneksel otlu peyniri ilkbaharda, hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde, genellikle koyun sütünden üretilir. Ancak, koyun sütüne inek ve keçi sütü de karıştırıldığı olur. Sütler çiğ olarak ya da çok az ısıtılarak mayalanır. Mayalama sıcaklığı yaklaşık 30 derecedir. Süt 1-2 saatte pıhtılaşır. Daha sonra bir kat pıhtı, bir kat önceden doğranıp hazırlanmış çeşitli yabani otlar olmak üzere bez bir torbaya alınır. Torbaya aktarım işlemi bittiğinde torbanın ağzı kapatılır ve iki taş arasına sıkıştırılarak ya da üstüne tahtadan ağırlık konarak süzülmeye bırakılır. Süzülme 5-6 saat sürer. Elde edilen teleme, ya "kelle" olarak bıraklılır ya da tezgah üstünde el büyüklüğünde, yaklaşıl 2-3 cm kalınlığında dilimlere bölünür. daha sonra kuru şekilde tuzlanır veya salamuraya atılır.
SALAMURA TUZLAMA USULÜ
Salamura tuzlama usulünde, peynir dilimleri salamura suyunda bir süre bekletilir ve sonra teneke veya plastik kaplara yerleştirilir. Bu kaplar serin bir yerde muhafaza edilerek sonbahara kadar olgunlaşmaya bırakılır.
KURU TUZLAMA USULÜ
Dilimler üzerine göz kararı kalın mutfak tuzu serpilir, 3-4 gün beklemeye bırakılır. Dilimler daha sonra bol tuz ile yıkanır. Bir kat peynir, bir kat cacık olacak biçimde toprak küplere ya da plastik kaplara yerleştirilir. İşin püf noktalarından biri de peynirlerin kaplara geçirilirken, hiç boşluk kalmayacak şekilde iyice yerleştirilmelidir. Doldurma işi tamamlandıktan sonra sıra kapların ağzına üzüm yaprağı konması ve çamurla sıvanmasına gelir. Kaplar serin bir yere kabın ağzı toprağa gelecek şekilde konur ve üzeri gevşekbir toprakla ya da kumla örtülür. Peynirler, 2-3 ay dinlenmeye bırakılır. **
Tüm bu aşamalar izlendiğinde otlu peynirin aslında ne kadar zahmetli ve çok aşamalı bir uğraşın ürünü olduğu daha açık ortaya çıkmaktadır. Renkli ve çok çeşitli ürünlerin bulunduğu şarküterilerdeki ismi bilindik peynirlerden, hem üretim aşaması hem de lezzet olarak hiç de aşağı kalır yanı olmayan otlu peynirin belki de en ilginç yanı ise toprağa gömülmesidir.
İlk bakışta 'peynir ve gömülme' kelimelerinin anlamları düşünüldüğünde bir bağ kurulamasa da, ürünün lezzeti için bu gerekli bir aşamadır ve o coğrafyada yazılı bir kuralı olmaksızın nesilden nesile aktarılmış bir prensip olarak devam etmektedir.
Son dönemlerde Türkiye'nin karanlık bir süreçten geçtiği süre zarfında öldürülüp bilinmeyen bir yere gömülen bölge halkının akibeti de gündeme daha sık gelmekteyken; bir tarafta köylerinde kendi halinde yaşayan bu insanların, ağız tatlandırmak için toprağa gömdükleri peynirler, diğer tarafta ise bilinmezliğe gömülen masum insanlar...
Kimbilir daha neler gizli bu medeniyet beşiği Anadolu toprağının altında. Ne lezzetler ve acılar...
--------------------------------
* http://www.iztv.com.tr/program.aspx?id=1427
** http://tr.wikipedia.org/wiki/Van_Otlu_peyniri ve Süt Uyuyunca, Artun Ünsal YKY.
Yorumlar
Yorum Gönder